Kortgeleden ontving een een uitnodiging voor een etentje in een nogal fameus restaurant. Aangezien ik best wel een smulpaap met een beetje ervaring mag heten, verheugde ik me op iets feestelijks en heerlijks omdat de locatie me bekend was. Ik neem u graag mee uit in deze ietwat bourgondische Opstarter.
Gordon Ramsey
Zegt de naam Gordon Ramsey u iets? Zo niet, dan bij deze een korte beschrijving: Schots vloekbeest, ongegeneerd heerschap, smijter met alles wat voor z’n voeten en handen komt als iets hem niet zint, slavendrijver, maar ook gepassioneerd en fabuleus vakman in de keuken. Wie bij en voor hem wil werken moet absoluut krankzinnig zijn, tenzij je wilt leren hoe koken op het hoogste niveau er uitziet en dan al het andere voor lief neemt. In zijn keuken wordt dus never nooit om iets gelachen, behalve als Gordon jou honend uitlacht.
Hoe het ook kan
Hoe anders ging het eraan toe in ons restaurant die avond. Vanaf onze plaats konden we in de keuken kijken en het viel ons op dat er vaak en veel werd gelachen. Er was onderling contact en overleg. Aan alle gezichten kon je zien dat er met veel plezier werd gewerkt. Alleen als de gerechten werden gepresenteerd aan de chef, dan stonden de gezichten strak. Dit was immers het moment suprême. Daarna kwamen de borden snel ter tafel, want niets is erger dan afkoelend eten. Je kon het zien, dit was een subliem werkend team en het eten kon niet anders dan verfijnd zijn. Culinair met een sterretje (of twee).
Tijdens de maaltijd
In de loop van de gangen – want het waren er meer dan drie – kregen wij een gesprekje met onze gastheer. Hij wist ons te ontlokken wat voor gasten wij eigenlijk waren en toen personeelszaken genoemd was, begon hij te vertellen op welke basis hij zijn keukenbrigade had gekozen. Natuurlijk noemde hij saamhorigheid en samenwerken en gedrevenheid. En hij vertelde dat zijn staf best fouten mocht maken, mits er van geleerd werd. En ook dat er wel eens onvertogen woorden vielen in zijn keuken.
Het aller-, allerbelangrijkst zei hij, vind ik het besef dat onze gasten een mooie avond voorgeschoteld krijgen. Daarvoor eis ik dat iedereen zijn taak absoluut beheerst en met passie uitvoert. En juist passie is niet aan te leren. Dat heb je in je of niet. Ik train mezelf dan ook voortdurend in het herkennen van passie bij mensen door te letten op hun houding en de blik in hun ogen. Vaak zie ik daarin al de bevestiging of iemand geschikt is of niet. Als je uitstraalt dat je het belangrijk vindt om bezig te zijn voor gasten, dat je ze een heerlijke avond wilt bieden vol genietingen, dan is ons vak een geweldig vak en dan genieten wij hier allemaal, zo besloot hij en ging verder met zijn ambachtelijkheden voor ons.
Werken met passie
Ik kan u verklappen dat het onderwerp werken met passie die avond nog een paar keer voorbij kwam. Gewoon omdat het ook bij mij voor op de tong ligt: Werken met passie, ik zou niet anders kunnen, al zou ik het soms wel eens willen.
Ik wens u een week met een sterretje (of twee, drie).
Geef een reactie